在粤菜里，"麒麟"做法通常是将鱼起肉切片，与火腿、香菇等配料相间排列，复原成鱼形后蒸制。这道菜讲究刀工与火候，多见于高档宴席。而在广州的蒙羔涮园，厨师将这一广式技法用在草原鲜鱼上，做出了一道"蒙式麒麟鱼"，成为店里颇具辨识度的特色菜。草原鱼种肉质紧实、腥味较轻，与广式清蒸的清淡思路意外契合，家庭厨房也具备复刻的可行性。
食材准备
- 主料：草原鲜鱼一条（约750克，草鱼、鲤鱼均可，以肉质紧实者为佳）
- 配料：金华火腿薄片8片、干香菇4朵（提前泡发）、姜片、葱段适量
- 调料：生抽2勺、料酒1勺、盐少许、白胡椒粉少许、食用油2勺、蒸鱼豉油1勺
制作步骤
- 鱼去鳞去内脏洗净，斩下头尾备用。沿脊背将两侧鱼肉片下，去除大骨，鱼肉斜刀切成约0.5厘米厚的片，保持鱼皮相连更易摆盘。
- 鱼片用料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥入味。
- 取长盘，将鱼头鱼尾摆两端，鱼片与火腿片、香菇片、姜片交替叠放于中间，复原成鱼身形状，形似麒麟鳞甲。
- 蒸锅水开后放入，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟取出，倒掉盘中多余汤汁。
- 淋上蒸鱼豉油，撒葱丝，另起锅烧热食用油浇在葱丝上激出香气即可。
成菜鱼肉嫩滑，火腿的咸鲜与香菇的菌香渗入鱼片，层次分明。广式做法重在"清"，不靠重酱压制，反而突出了草原鱼本身的鲜甜。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的醇厚口感与清蒸鱼的淡雅形成互补，不至于喧宾夺主。家宴上摆这样一道菜，既有宴席的仪式感，做法也不复杂。
需要提醒的是，片鱼时刀要锋利，动作稳而快，鱼片厚薄均匀才能保证同步蒸熟；蒸制时间视鱼的大小调整，宁短勿长，过火则肉质发柴。火腿本身有咸度，调味时盐要少放。掌握这几点，在家做出蒙式麒麟鱼并不难。
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