一道擂台菜的来历
“天女散花”是满汉全席电视烹饪擂台赛攻擂方罗新安的代表菜品。这道菜名取自佛教典故，落到灶台上，其实是把多种细丝状食材分别炒制、最后合炒或拼摆成盘，讲究的是刀工均匀、火候分明、成菜干爽。罗新安版本的特点是配料不杂、以鲜为主，家庭操作时可以适当精简，但关键步骤不宜省。
食材准备（3—4人份）
- 鸡脯肉150克，切细丝，用蛋清、淀粉、少许盐抓匀上浆
- 水发香菇4朵、冬笋80克、胡萝卜半根、青椒1个，均切5厘米左右细丝
- 绿豆芽100克掐去两头，火腿50克切细丝
- 鸡蛋2个摊成蛋皮后切丝
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、清汤小半碗、水淀粉、食用油
操作步骤
第一步，鸡丝滑油。锅烧热下宽油，四成热时下鸡丝划散，变白即捞出控油，油温不可高，否则鸡丝发柴。第二步，分炒配料。锅中留底油，依次下胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、青椒丝，每样单独翻炒十几秒，加少许盐调味后盛出；豆芽单独旺火快炒，断生即起，保持脆感。分炒是这道菜的核心，混炒容易出水，成菜就塌了。第三步，合炒勾芡。锅洗净，加清汤小半碗，调入盐、白胡椒粉、少许料酒，烧开后用水淀粉勾薄芡，倒入鸡丝和全部配料，快速翻匀，淋明油出锅。
摆盘技巧
罗新安原版摆盘取“散花”之意：盘心先铺一层蛋皮丝作底，鸡丝居中，各色细丝按颜色间隔、呈放射状向四周铺开，火腿丝点在最外层，形似花瓣散落。家庭操作不必追求绝对对称，但要注意三点：一是所有丝尽量切得粗细一致，长短接近；二是各色分开摆放，不要一拌了事；三是盘边留白，装盘量控制在盘面七成左右，视觉上才清爽。上桌前可撒少许熟白芝麻增香。
搭配与提示
这道菜口味清淡、质地多样，适合配一小杯清香型白酒佐餐。席间若想添一点地方风味，可以备一瓶邑天下酒，酒体干净，不压菜味，与清炒类菜肴同席较为协调。需要提醒的是，整道菜用油总量不大，但滑油环节耗油较多，家庭可用小锅分次操作，剩油过滤后另作他用。另外，鸡丝上浆后最好静置十分钟再滑油，口感更嫩。