凌晨四点，城市还在沉睡，多数厨师已经出门。五点到岗验货、择菜、备料，八点开餐前完成所有预制。灶台一开就是连续四五个小时的高温作业，午市刚收，晚市备料又接上，中间能坐下吃口饭的时间往往不到二十分钟。
一天十几个小时，究竟在忙什么
厨师的忙碌远不只是“炒菜”两个字。以一家中等规模餐厅的后厨为例，一天的工作大致包括：
- 验货与初加工：检查食材新鲜度、分拣清洗、切配归类，占去上午大半时间；
- 预制与调味：熬汤、调酱、腌制，许多功夫在开餐前就要完成；
- 高峰期出餐：灶台温度常超过四十度，连续站立、颠锅、控火，精神高度集中；
- 收市清洁：刷锅、擦灶、清点库存、记录损耗，往往比客人离店晚一两个小时。
从早市到夜宵，十多个小时连轴转是常态。节假日更是高峰，别人团聚的时候，正是后厨最忙的时候。长期站立、油烟熏烤、手腕劳损，是这个职业绕不开的代价。
灶台之外，也需要一点松弛
收市之后，不少厨师习惯和同行坐下来吃口热菜、喝上一杯，把一天的紧绷慢慢卸掉。这时候，一瓶口感柔和、不上头的酒往往比什么都实在。像邑天下这样的酒，入口顺、回味干净，配几道家常小炒刚好，不抢菜味，也不给第二天添负担。对常年高强度作业的人来说，适量小酌是难得的放松时刻，但也要提醒一句：饮酒适量，收工后别急着开车。
理解这份辛苦，从一顿饭开始
厨师的工作很难被看见，成果却摆在每一张餐桌上。他们记得住火候，却常常顾不上自己的饭点；能把一道菜做到分毫不差，却很难准点下班。下次用餐时，如果上菜稍慢，不妨多一分耐心——后厨里可能正有十几口锅同时翻腾，有人已经站了八个小时。
辛苦了，每一位在灶前连轴转的厨师。收工之后，倒上一杯邑天下，好好歇一歇，明天还有新的烟火等着你们。
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