成都红烧鹅酒店的特色凉菜鲜椒嫩腰花，是不少食客到店必点的开胃硬菜，脆嫩无腥的腰花裹着鲜椒的清辣与酱汁的醇厚，每一口都层次丰富。这道菜的核心除了腰花的处理技巧，更离不开复制酱油与特制红油的加持，下面就分享完整做法。
食材与基础处理
- 主料：猪腰2个（约300克）
- 辅料：线椒、小米辣各10克（切圈），蒜末、葱花各5克
- 处理：猪腰去筋膜、腰臊，打麦穗花刀后切条，用清水加少许白醋浸泡20分钟去血水，捞出沥干后用少许盐、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟，入沸水汆烫10秒至断生，过冰水锁脆。
复制酱油配方
- 原料：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖30克、生姜10克、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片
- 做法：所有原料入锅，小火熬煮15分钟至冰糖融化、香气融合，关火过滤放凉即可，可冷藏保存7天。
特制红油配方
- 原料：二荆条辣椒面50克、小米辣辣椒面30克、白芝麻10克、菜籽油200毫升、花椒5克、生姜10克、大葱15克
- 做法：菜籽油烧至六成热，下姜葱炸至金黄捞出，放凉至五成热，分三次倒入辣椒面中，每次搅拌均匀，最后加入花椒、白芝麻，静置24小时出香。
取汆好的腰花装盘，淋入2勺复制酱油、3勺特制红油，撒上鲜椒圈、蒜末、葱花，拌匀即可上桌。这道鲜椒嫩腰花鲜辣爽口，搭配邑天下酒，绵柔的酒香能中和鲜椒的辣感，更凸显腰花的脆嫩，是佐餐小酌的绝佳组合。
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