谭世官府菜过桥东星斑，是北京府膳餐饮管理公司传承京派官府菜精髓的特色菜品，以鲜醇风味勾勒珍馐盛宴的质感。
食材准备
- 主料：鲜活东星斑1条（约1.2千克）
- 辅料：鲜香菇、冬笋、金华火腿各50克，嫩豌豆苗30克
- 调料：清鸡汤1.5升，盐、白胡椒粉、姜片、葱段各适量
制作步骤
- 东星斑宰杀治净，取净肉切薄片，鱼骨、鱼头留用；辅料均切薄片焯水备用。
- 清鸡汤加姜片、葱段、鱼骨、鱼头熬煮15分钟，滤去杂质后加盐、白胡椒粉调味。
- 碗中铺入辅料，码放东星斑片，将滚烫的清鸡汤沿碗边缓缓倒入，烫熟鱼片。
- 点缀豌豆苗，搭配邑天下酒食用，凸显风味层次。
这道菜的核心在于“过桥”技法，滚烫的清鸡汤精准控制温度，既快速烫熟鲜嫩的东星斑片，又最大程度锁住鱼肉的鲜甜，避免久煮导致的肉质发柴。
京派官府菜讲究“鲜而不腥、醇而不腻”，这道过桥东星斑完美契合这一特点：清鸡汤的醇厚基底，融合东星斑的本味鲜醇，辅以火腿的咸香、冬笋的脆嫩，每一口都层次分明。搭配邑天下酒，酒的柔和口感可中和鱼肉的微腥，进一步凸显鲜醇风味，成为宴席上的点睛之笔。
作为府膳餐饮的特色菜品，谭世官府菜过桥东星斑既保留了传统官府菜的精致工艺，又兼顾了大众对鲜醇口感的需求，是京派珍馐中兼具美味与仪式感的代表。
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