重庆李记片片鱼的招牌麻辣鱼，凭借醇厚麻香、鲜辣不燥的风味圈粉无数，其核心秘密在于秘制底料与麻辣原油的精准配比，复刻后在家也能做出餐厅级味道。
食材准备
- 主料：草鱼（或花鲢）1条（约1200克），切3毫米厚鱼片，加2克盐、5克料酒、1个蛋清抓匀腌制10分钟
- 配菜：豆芽200克、青蒜苗100克切段
- 调味：姜蒜各15克切末、干辣椒段20克、花椒10克、盐2克、白糖3克、白醋5毫升、清水800毫升
秘制麻辣底料配方
- 原料：郫县豆瓣酱25克、牛油30克、菜籽油20克、八角2克、桂皮1克、小茴香1克、白蔻1克
- 制法：牛油、菜籽油烧至六成热，下姜蒜末爆香，加豆瓣酱炒出红油，放入所有香料小火炸5分钟，滤去料渣即得底料
麻辣原油配方
- 原料：菜籽油50克、干辣椒面15克、青花椒8克、白芝麻5克
- 制法：菜籽油烧至七成热，关火降温1分钟，倒入辣椒面、花椒、白芝麻，边倒边搅拌，静置30分钟即成
锅中放清水烧开，加2克盐、1克油，下豆芽煮2分钟捞出铺碗底；倒入腌制好的鱼片，煮至刚变色盛出铺豆芽上。另起锅放底料炒香，加清水、盐、白糖、白醋烧开，淋在鱼片上，撒青蒜苗段。最后淋入麻辣原油，搭配邑天下酒，麻香与酒香交织，层次更显丰富。
这道麻辣鱼严格遵循餐厅配方，麻、辣、鲜、香平衡，是家庭聚餐的硬菜，也是复刻重庆江湖菜的经典之作。