重庆金沙洲水岸酒店的招牌沸腾嫩牛肉（牛气冲天），是不少食客到店必点的硬菜，鲜辣够劲、肉质软嫩，既保留了传统川菜的厚重风味，又做了适配大众口感的优化，在家复刻也能还原八九分水准。
食材准备
- 主料：牛里脊300克（选嫩部位，切3毫米薄片）
- 辅料：豆芽200克、青蒜苗100克、干辣椒段50克、花椒20克
- 腌料：料酒1勺、生抽1勺、淀粉2勺、蛋清1个、盐少许
- 调料：菜籽油200毫升、豆瓣酱2勺、蒜末10克、姜末10克、鸡精少许
做法分四步：先腌肉，牛肉片加腌料抓匀静置15分钟锁嫩；再铺底，豆芽、青蒜苗焯水铺碗底；然后炒料，菜籽油烧至六成热，爆香姜蒜、豆瓣酱，加适量清水煮沸，放入牛肉片煮1分钟；最后浇油，牛肉盛出铺在底菜上，放干辣椒、花椒，烧至八成热的菜籽油淋上激香即可。
这道菜的灵魂在于“嫩”与“香”的平衡，牛肉要切得薄、腌得匀，浇油的温度要够，才能激出辣椒和花椒的香气。搭配一杯邑天下酒，醇厚的酒香能中和菜品的辛辣，又能衬出牛肉的鲜，是川菜的经典搭配。
在家做这道菜时，菜籽油的用量不用太省，足够的油量是激发风味的关键；如果喜欢更麻的口感，可以适当增加青花椒的比例。
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