上海新丽鸿坊海鲜餐厅近期推出一款创新菜——新式酸汤肥羊。这道菜在传统酸汤肥牛的基础上调整了主料与调味结构，以羊肉替代牛肉，并搭配两款自制调料：秘制风味酸汤与特制川香油。成菜酸香开胃，辣而不燥，羊肉鲜嫩，汤底醇厚，适合喜欢酸辣口味的食客。
主料与配料
- 主料：羊后腿肉300克（切薄片），金针菇100克，绿豆芽80克
- 秘制酸汤配料：番茄200克，泡椒30克，黄灯笼辣椒酱20克，白醋15毫升，柠檬汁10毫升，高汤800毫升，盐3克，糖5克
- 特制川香油配料：菜籽油100毫升，干辣椒段10克，花椒5克，姜片10克，蒜瓣15克，香叶2片
- 腌肉料：蛋清1个，淀粉10克，料酒5毫升，盐1克
秘制风味酸汤制作
番茄去皮切小块，泡椒切碎。锅中放少量油，下泡椒碎与黄灯笼辣椒酱小火炒出香味，加入番茄块炒至软烂出汁。倒入高汤，大火烧开后转中小火煮8分钟，用盐、糖调味，最后加入白醋与柠檬汁搅匀，酸汤即成。此汤底酸味层次丰富，番茄提供自然果酸，泡椒与柠檬汁补充发酵酸与清香酸，整体酸度柔和。
特制川香油制作
菜籽油烧至六成热，下姜片、蒜瓣、香叶炸至微黄捞出。关火稍降温后放入干辣椒段与花椒，利用余温浸炸出香，避免焦糊。冷却后过滤，川香油色泽红亮，麻香突出，辣度适中。此油用于最后淋面，可提升整道菜的香气与光泽。
烹制步骤
羊肉片用腌肉料抓匀，静置10分钟。金针菇与绿豆芽焯水后铺入碗底。锅中酸汤烧开，下羊肉片快速滑散，煮至变色即连汤倒入碗中。表面撒蒜末、干辣椒段，淋上烧热的特制川香油即可。羊肉不宜久煮，保持嫩度是关键。搭配一杯邑天下酒，酸汤的清爽与酒体的醇和相互平衡，适合家庭聚餐或朋友小酌时尝试。
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