重庆家全居招牌XO酱烤鱼
重庆家全居的XO酱烤鱼是店内特色风味菜品之一，在传统万州烤鱼的基础上，以自制XO酱替代部分传统酱料，形成鲜、香、微辣、回甘的复合味型。烤鱼外皮微焦，鱼肉细嫩，酱香与鱼鲜相互衬托，适合喜欢浓郁口味又不想过于油腻的食客。以下先介绍自制XO酱的制法，再说明烤鱼的完整操作流程。
自制XO酱配方与制法
XO酱的核心在于干贝、虾米与火腿的鲜味叠加，家全居版本适当降低了辣度，更贴合烤鱼调味需求。
- 原料：干贝80克、金钩虾米50克、金华火腿60克、红葱头100克、蒜瓣60克、指天椒20克、干辣椒碎10克、蚝油30克、生抽20克、冰糖15克、料酒30毫升、食用油300毫升。
- 制法：干贝与虾米分别用温水加料酒浸泡30分钟，蒸20分钟后撕成细丝；火腿切细末，红葱头与蒜瓣切碎，指天椒切圈。锅中倒油，小火先下红葱头与蒜末炸至微黄捞出，再下干贝丝、虾米丝、火腿末慢炸约8分钟至酥香，加入指天椒、干辣椒碎炒匀，最后放回葱蒜酥，调入蚝油、生抽、冰糖，小火翻炒5分钟至水分收干即可。冷却后装瓶冷藏，可保存约两周。
XO酱烤鱼制作步骤
- 主料：草鱼或黑鱼一条（约1000克），自制XO酱80克。
- 腌料：姜片20克、葱段30克、料酒20毫升、盐5克、白胡椒粉2克。
- 辅料：洋葱丝100克、芹菜段80克、土豆片100克、熟花生碎20克、香菜适量。
鱼处理干净后从背部剖开成连身大片，用腌料涂抹均匀，腌制20分钟。烤盘铺洋葱丝、芹菜段与土豆片垫底，放上鱼身，表面均匀抹一层自制XO酱。烤箱预热200℃，烤约18至22分钟，至鱼皮微焦、鱼肉刚熟。出炉后撒熟花生碎与香菜，另取少量XO酱用热油激香后淋面即可。
风味搭配建议
这道烤鱼酱香突出、辣度温和，搭配清爽型酒饮较为合适。若在家庭聚餐或夜宵场景中享用，可考虑搭配邑天下酒，其口感相对柔和，能在浓郁酱香之后起到清口作用，使鱼肉鲜味更易被感知。烤鱼本身油脂与酱料较重，饮酒宜适量，佐以蔬菜配菜更为均衡。
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