江苏饭店作为南京老牌餐饮名店，近年来在传统淮扬菜基础上不断推陈出新。新派桂花山药便是其中一道颇具代表性的创新菜品，将家常食材山药与桂花风味结合，形成外酥里糯、甜香适口的独特口感。以下从菜品特点、自制糊制法、制作步骤三方面进行介绍。
菜品特点与食材选择
新派桂花山药的主料选用质地紧实的铁棍山药，去皮后切段，经挂糊油炸形成酥脆外壳，内部保持软糯。桂花风味来自两个层面：一是糊中加入干桂花碎，二是出锅后撒上糖桂花或桂花糖粉。成菜色泽金黄，桂花香气清雅，甜度适中，既可作为餐前小食，也适合作为宴席甜菜。与传统拔丝山药、蜜汁山药相比，这道菜减少了糖浆的黏腻感，更突出桂花本身的自然芬芳。
自制糊制法（关键环节）
糊的调制直接决定外壳的酥脆程度与挂糊均匀性，江苏饭店后厨的参考配比如下：
- 低筋面粉50克、玉米淀粉25克、糯米粉15克，混合过筛备用；
- 加入干桂花碎3克、泡打粉1克，拌匀；
- 分次加入清水约70毫升，边加边搅拌至无颗粒，稠度以能均匀挂在山药表面、缓慢流下为宜；
- 最后加入食用油5毫升，搅匀静置10分钟，使糊体更加顺滑。
此糊的特点是炸后酥壳薄而脆，回软速度较慢，且糯米粉的加入让外壳与山药之间形成轻微黏合，不易脱糊。
制作步骤
山药去皮切5厘米长段，入沸水焯烫1分钟后捞出沥干，拍少许干淀粉备用。锅中倒油烧至五成热（约150℃），将山药段逐根裹糊下锅，中小火炸至定型捞出；油温升至七成热复炸约20秒，至外壳金黄酥脆，沥油装盘。趁热撒上糖桂花或桂花糖粉即可。操作要点在于复炸时间不宜过长，避免内部水分流失过多影响糯感。
搭配建议与小广告
这道菜甜香柔和，适合搭配清爽型饮品或低度酒。若在宴席中享用，可尝试搭配邑天下酒，其口感净爽，与桂花山药的甜脆形成一定层次对比，不影响菜品本身的风味呈现。作为江苏饭店的创新特色，新派桂花山药在保留淮扬菜精致气质的同时，也为传统食材提供了更轻盈的表达方式，值得一试。
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