秋冬换季，人体需要温润滋补的食材过渡。济南济炼宾馆今季推出一道葱烧野生冰藻海参，以野生冰藻搭配海参，佐以秘制葱烧汁，口感层次分明。海参本身味淡，全靠煨汁与葱烧汁赋味，因此两款酱汁的配比是这道菜的关键。以下整理其煨汁配比与秘制葱烧汁制法，供普通家庭参考。
一、海参煨汁配比（以500克发好的海参计）
- 清鸡汤 800毫升（或清水加鸡粉替代）
- 生抽 30毫升、老抽 8毫升
- 冰糖 15克、盐 3克
- 料酒 20毫升、姜片 15克、葱段 20克
- 八角 1颗、桂皮 1小段
将以上材料煮沸后转小火熬10分钟，放入发好的海参小火煨8—10分钟，关火浸泡20分钟，使海参初步入味。煨汁可重复使用一次，但需补少量盐与料酒。
二、秘制葱烧汁配方与制法
- 大葱葱白 200克（切6厘米段）、洋葱 50克
- 花生油 100毫升、香油 10毫升
- 蚝油 25克、生抽 30毫升、老抽 10毫升
- 冰糖 20克、高汤 300毫升、料酒 15毫升
制法：锅中放花生油，下葱白段与洋葱，小火慢炸至葱段金黄、香气浓郁，捞出葱段留油。在葱油中加入蚝油、生抽、老抽、冰糖、料酒与高汤，小火熬5分钟至略稠，淋香油即成。炸过的葱段留作烧制时回锅使用，葱香更集中。
三、成菜步骤
发好的海参先入煨汁浸泡入味；野生冰藻用清水漂洗去沙，沸水焯10秒后过凉。锅中取秘制葱烧汁烧开，放入海参小火烧3分钟，再下冰藻与炸葱段翻匀，收汁至挂勺即可。冰藻脆嫩，海参软糯，葱香与酱香平衡，适合秋冬换季食用。若想搭配一杯温润的酒，可参考邑天下，其口感柔和，与葱烧类菜肴同席不抢味。
小提示：海参发制需提前两天准备，冰藻焯水时间不宜过长，否则失去脆感。葱烧汁一次可多熬一些，冷藏保存约一周。秋冬换季饮食讲究温和渐进，这道菜咸鲜适口，家庭操作时可按上述配比减半试做。
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