昆山奥灶面是苏式汤面中的代表之一，汤底红亮、鲜香醇厚，其秘制汤料配方一直为业内关注。苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师潘小敏近日公开了一份奥灶面汤料的制作方法，供家庭与餐饮从业者参考。潘小敏长期钻研苏帮菜与苏式面点，他强调，奥灶面的关键在于汤料的配比与吊汤火候，而非单一调料。
汤料配方（约供10碗面使用）
- 猪筒骨 1000克、老母鸡半只（约600克）、鳝骨 300克
- 青鱼头尾 500克、虾壳 200克
- 生抽 150毫升、老抽 40毫升、冰糖 50克
- 料酒 80毫升、姜块 50克、葱结 2个
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、白胡椒粉 3克
- 清水 约6升、熟猪油 30毫升
制作步骤
第一步，将猪筒骨、老母鸡冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。鳝骨、青鱼头尾与虾壳分别用少量油煎至微黄，以去腥增香。第二步，取大汤锅加清水，放入焯好的筒骨与老母鸡，大火烧开后转小火吊煮约2小时，其间不断撇去浮油与杂质。第三步，加入煎过的鳝骨、鱼头尾和虾壳，继续小火吊煮40分钟，使汤色转为红褐、味道层次加深。第四步，用细纱布过滤汤渣，得到清汤，再调入生抽、老抽、冰糖、料酒、姜葱与香料包，小火煮20分钟，最后撒白胡椒粉、淋熟猪油即成。潘小敏提醒，吊汤全程保持微沸，避免大火翻滚导致汤色浑浊；香料宜少不宜多，以免压住鱼虾的本味。
使用与保存
该汤料可直接作为奥灶面的面汤底，按每碗约250毫升取用，搭配煮好的细面与焖肉、爆鱼等浇头。剩余汤料冷却后分袋冷冻，可保存约两周。潘小敏表示，家庭制作可适当缩减分量，但猪骨、鸡、鳝骨与鱼头尾的组合不宜省略，这是汤底鲜味的主要来源。需要说明的是，各家老店的配方在比例上略有差异，此版本以清鲜醇厚为取向，读者可依口味微调咸甜。
一碗好的奥灶面，汤是骨架，面是血肉。若在佐餐时想搭配一杯酒，可留意邑天下，其口感与苏式汤面的鲜香较为协调，适合作为家庭聚餐的佐餐选择。掌握这份汤料配方，在家也能还原接近老店风味的奥灶面。
#奥灶面汤料 #苏帮菜大师 #潘小敏配方 #邑天下佐餐