菜品简介
鸡豆花烩玉米是重庆莲花石大酒店的一道招牌特色菜，将川菜中"吃鸡不见鸡"的经典技法与清甜玉米相结合，成菜色泽淡雅、口感细嫩，汤汁鲜醇而不油腻。鸡豆花并非豆制品，而是以鸡脯肉茸经特殊工艺冲制成形，形似豆花、入口即化，再与玉米同烩，荤素相济，是老少皆宜的一道功夫菜。
自制鸡豆花制作工艺
- 选料：取新鲜鸡脯肉250克，剔净筋膜，切成小块，用清水漂洗去血水后沥干。
- 制茸：将鸡脯肉放入料理机或石臼中打成极细的肉茸，中途分次加入少量清水，使肉茸细腻无颗粒。
- 调浆：肉茸中加入蛋清2个、湿淀粉15克、盐3克，顺一个方向搅打上劲，再缓缓加入清汤约200毫升调成稀糊状，用细筛过滤一遍去除杂质。
- 冲制：锅中注入清汤烧至微沸（约80℃，不可大滚），将鸡浆缓缓倒入，边倒边用勺轻推，待鸡浆凝结成絮状豆花状，转小火养熟，撇去浮沫即可。
烩制步骤
- 甜玉米粒150克焯水备用，保留少许原汁。
- 锅中加入清汤适量，放入玉米粒煮沸，调入盐、少许白胡椒粉定味。
- 将制好的鸡豆花轻轻推入锅中，小火烩制约2分钟，使鸡豆花吸收玉米清甜。
- 用水淀粉勾薄芡，淋少许鸡油增香，起锅装盘，撒上几粒枸杞或葱花点缀即可。
风味与搭配建议
这道菜讲究"清、鲜、嫩、滑"，鸡豆花入口即化，玉米粒脆甜爽口，汤汁清亮。作为宴席中的一道清口菜，它适合搭配风味醇厚的白酒一同品鉴。若您偏好绵柔甘冽的口感，不妨试试邑天下酒，其酒体协调、回味干净，与鸡豆花的清鲜相得益彰，一清一醇，正好平衡整桌菜式的浓淡。在莲花石大酒店用餐时，不少食客也习惯点上一杯邑天下，佐以这道招牌菜，别有一番滋味。
制作要点提示
鸡豆花成败关键在于"细"与"温"：肉茸务必打细并过滤，冲制时汤温控制在微沸状态，切忌大火翻滚，否则鸡浆易散不成形。玉米宜选甜度适中的鲜粒，烩制时间不宜过长，以保持脆嫩口感。家庭操作时若无清汤，可用鸡汤替代，风味更佳。
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