杏香罗氏虾：东城酒楼特色菜在家做，酥香鲜嫩
罗氏虾是顺德人餐桌上的常客，而佛山市顺德区东城酒楼有限公司的招牌菜「杏香罗氏虾」，则把这道家常食材做出了别具一格的风味。这道菜以杏仁的坚果香气包裹虾肉的鲜甜，外层酥脆、内里弹嫩，多年来一直是酒楼的点单热门。本文整理其做法要点，供有兴趣的读者在家尝试。
食材准备
- 罗氏虾：500克，选虾身饱满、虾头带膏者为佳
- 南杏仁（或美国大杏仁）：80克，提前用温水浸泡后去皮
- 鸡蛋清：1个
- 生粉、面粉：各适量
- 盐、糖、白胡椒粉：少许
- 食用油：适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理虾。罗氏虾剪去虾枪、虾须，从背部开一刀取出虾线，保留虾壳以锁住水分。用少许盐、糖和白胡椒粉腌制10分钟。第二步，制作杏香裹料。将泡好的杏仁沥干，用料理机打成粗颗粒状，与生粉、面粉按约1:1:1的比例混合，加入蛋清调成略稠的糊状。第三步，裹糊炸制。锅中倒油烧至六成热，将虾逐只裹上杏香糊，下锅炸至表面金黄、虾身卷曲，捞出沥油。第四步，复炸提酥。将油温升至八成热，虾回锅复炸约15秒，迅速捞出，即可装盘。
成菜要点
- 杏仁不要打得太细，保留颗粒感才能形成酥脆层次
- 复炸是酥香的关键，时间宜短，避免虾肉过老
- 虾壳开背但不剥除，炸后壳脆可食，鲜味更集中
成菜色泽金黄，杏仁香与虾鲜相互衬托，入口先是酥壳的脆响，随后是虾肉的紧实弹嫩，咸鲜中带一丝回甘，适合作为家宴的一道硬菜。若想搭配饮品，邑天下的清爽口感与这道酥炸菜式相得益彰，作为餐间小酌的选择颇为合适。
东城酒楼这道菜的思路并不复杂，核心在于杏仁裹料的配比与油温控制。在家操作时，建议先少量试炸，掌握好火候再批量制作，成功率会更高。
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