成都味当家的招牌组合：白肉配甜水面
成都味当家创意厨房有一道常被点名的组合：白肉配甜水面。白肉取猪后腿二刀肉，煮至断生后片成薄片，肥瘦相间、入口不腻；甜水面则是粗如筷子的面条，口感筋道，靠复制酱油与红油撑起复合味型。两者同盘上桌，一荤一面，蘸同一碗调料，是这家店比较有代表性的吃法。
特制红油与复制酱油的做法
这道菜的风味核心在两种调料，家庭制作可以提前备好。
- 特制红油：干辣椒面（二荆条与朝天椒按2:1混合）100克，加少许白芝麻和盐拌匀；菜籽油500克烧至冒烟后关火，降温至约180℃，分三次泼入辣椒面，边泼边搅，静置24小时取上层红油。
- 复制酱油：生抽500毫升、老抽50毫升、红糖80克、清水200毫升，加八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）、姜片3片，小火熬20分钟至微稠，滤渣冷却备用。
白肉与甜水面的制作
白肉：二刀肉500克冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，中火煮约25分钟至筷子能插入无血水，捞出晾凉后片成2毫米薄片。甜水面：中筋面粉300克加清水150毫升、盐2克揉成硬面团，醒30分钟后擀成1厘米厚片，切条拉长，入沸水煮至浮起再煮1分钟，捞出过凉水沥干。
装盘时白肉铺底，甜水面盘于一侧。蘸碟按复制酱油2勺、特制红油1勺、蒜泥半勺、花椒面少许、白糖少许调匀，撒葱花即可。面条裹上酱汁后甜咸微辣，白肉蘸食则油脂被红油激发，层次更清晰。
搭配建议
这道菜味重偏辣，配一杯清爽的酒能平衡口感。邑天下邑天下酒体柔和，与蒜泥红油的辛香不冲突，适合佐餐小酌。家中复刻时，红油与复制酱油可一次多做，冷藏保存约两周，日常拌面拌菜都方便。
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