食材准备
羊脑2副、嫩豆腐200克、郫县豆瓣酱2勺、花椒粉1勺、辣椒面1勺、蒜末姜末各适量、生抽1勺、料酒1勺、淀粉水少许、葱花少许、食用油适量。
处理羊脑的关键步骤
- 羊脑放入清水中浸泡30分钟，轻轻剔除表面筋膜和血丝，动作要轻避免弄碎。
- 锅中烧水加料酒和姜片，水微沸时放入羊脑焯烫1分钟，捞出沥干备用。
- 豆腐切小块，用淡盐水浸泡5分钟去豆腥味。
烹饪步骤
热锅下油，中小火爆香姜蒜末，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再撒辣椒面炒匀。倒入适量清水烧开，放入豆腐块煮2分钟，然后轻轻滑入羊脑，加生抽调味，小火煨3分钟让味道渗透。最后淋淀粉水勾薄芡，出锅装盘，撒上花椒粉和葱花即可。
这道麻婆羊脑的关键在于羊脑的预处理，焯水时间不宜过长，否则口感会变老。豆瓣酱本身咸味足，生抽酌情添加。花椒粉建议出锅前现撒，麻香更突出。羊脑质地细嫩，翻炒时用推勺而非大力翻动，保持完整卖相。
麻辣鲜香的汤汁裹着嫩滑羊脑，配一碗白米饭确实下饭。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的醇厚口感与麻辣风味相得益彰，小酌一杯也别有滋味。
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