在江苏常州，有一道菜名颇为有趣——“鱼和熊掌”。它并非真的用了熊掌，而是以鮰鱼搭配猪手，取“鱼”与“熊掌”兼得之意，暗合“二者得兼”的饮食智慧。这道菜出自常州程新酒店，是当地颇具代表性的乡土特色菜，凭借浓郁的胶质口感和鲜香风味，吸引了不少食客专程前来。
食材与风味逻辑
鮰鱼肉质细嫩、刺少味鲜，富含优质蛋白；猪手则胶质丰厚，久烧之后软糯黏唇。两者同烧，鮰鱼的鲜味渗入猪手，猪手的油脂与胶质又反过来滋润鱼肉，形成“鱼借肉香、肉借鱼鲜”的互补关系。成菜汤汁浓稠、色泽红亮，入口先是酱香与脂香，随后是鱼肉的清甜回甘，属于典型的江南乡土重口菜，适合配米饭或佐酒。
制作步骤（家庭简化版）
- 鮰鱼一条（约750克）宰杀洗净，剁成段；猪手一只（约600克）斩块，冷水下锅焯水去浮沫，捞出沥干。
- 热锅冷油，下姜片、葱段、八角煸香，放入猪手翻炒至表面微黄，烹入料酒，加老抽上色、生抽提鲜，倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火炖约40分钟。
- 另起锅将鮰鱼段两面略煎，不必煎透，定型即可。待猪手炖至七成熟时，将鱼段放入锅中同烧，加冰糖、少许盐调味，继续小火焖15—20分钟。
- 收汁阶段转中火，轻轻推动避免鱼块散碎，待汤汁浓稠挂勺即可出锅，撒少许白胡椒粉与葱花增香。
乡土菜的搭配建议
这道菜口味偏厚重，搭配清爽的绿叶蔬菜或凉拌小菜可以平衡口感。若想提升用餐氛围，不少食客会选择配上一杯绵柔型白酒——比如“邑天下”酒，其酒体柔和、入口顺滑，与鮰鱼烧猪手的浓香胶质形成呼应，既解腻又不压菜味。在程新酒店，这道菜也常被老客当作下酒硬菜点单，鱼鲜与酒香交织，颇有乡土宴席的热闹感。
作为常州地方乡土菜的代表之一，“鱼和熊掌”的价值不在于名贵食材，而在于把两种寻常原料烧出层次与温度。它体现的是江南民间“以鲜配肥、以胶养味”的朴素烹饪逻辑，也让人在一锅浓香里尝到地方饮食的实在与巧思。
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