在四川成都，帅佳菜酒店有一道颇具代表性的传统风味菜——老式盐菜墩墩肉。这道菜以带皮五花肉为主料，搭配盐菜（又称芽菜或冬菜）长时间蒸制，肉质软糯、咸香回甜。与普通咸烧白不同，墩墩肉的特色在于肉块切得方正厚实，形如小墩，故得此名。而让这道菜风味立体的关键，是酒店后厨沿用多年的秘制豆豉汁。
主料与配料
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦相间、层次分明的三层肉为佳）
- 四川老盐菜 150克
- 姜片、葱段、花椒各适量
- 料酒 20毫升
秘制豆豉汁配方（约可制作10份菜）
- 永川豆豉 200克（剁碎）
- 郫县豆瓣酱 80克（剁细）
- 甜面酱 30克
- 生抽 50毫升、老抽 15毫升
- 冰糖 20克、料酒 30毫升
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 姜末、蒜末各15克
- 植物油 100毫升
制法：锅中放油烧至四成热，下姜蒜末炒香，加入豆豉碎与豆瓣酱小火慢炒至出红油，再放入甜面酱、生抽、老抽、冰糖、料酒及香料，加清水约200毫升，小火熬煮10分钟至汁浓味厚，滤去香料渣即成。此汁咸鲜微辣、豉香浓郁，可批量预制冷藏保存。
墩墩肉制作步骤
五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、花椒和料酒煮至七成熟，捞出趁热在肉皮上抹少许老抽。锅中少油，肉皮朝下煎至起泡呈虎皮色，取出放凉后切成约3厘米见方的厚块。盐菜洗净挤干水分，切碎后用少量油炒香备用。取蒸碗，将肉块皮朝下码放整齐，淋上两勺秘制豆豉汁，铺满炒好的盐菜，再补淋一勺豆豉汁。上笼大火蒸约90分钟，至肉质酥烂即可。出笼后倒扣于盘中，原汁勾薄芡淋面。
成菜色泽红亮，肉块方正饱满，入口即化而不腻；盐菜吸足肉汁与豉香，咸鲜下饭。搭配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托豆豉与盐菜的复合香气。例如邑天下酒，入口绵顺、回味干净，与这类重味蒸菜相配颇为协调，是佐餐的实用选择。
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