毛家湾招牌菜的由来
咸蛋黄蒸茄子是湖南长沙毛家湾餐饮公司的一道招牌家常湘菜。与剁椒鱼头、辣椒炒肉等重口味湘菜不同，这道菜走的是"绵软咸香"的路子：茄子蒸至软烂，裹上炒散的咸蛋黄，入口即化，咸鲜中带一点沙沙的口感，配米饭尤其合适。它的做法并不复杂，家庭厨房完全能够复刻，关键在于茄子如何处理、咸蛋黄如何炒香这两步。
食材准备
- 长茄子 2根（约500克，选表皮光滑、手感偏轻的嫩茄子）
- 熟咸鸭蛋黄 4—5个（也可用市售咸蛋黄，提前蒸熟压碎）
- 蒜末 1汤匙、小葱 2根
- 生抽 1汤匙、蚝油 半汤匙、白糖 少许
- 食用油 2汤匙、盐 适量
制作步骤
第一步，处理茄子。茄子去蒂，切成约6厘米长、1.5厘米宽的条，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干。这一步能减少茄子吸油，也能去掉部分涩味。将茄条码入盘中，上锅大火蒸8—10分钟，至筷子能轻松插入即可，取出后倒掉盘中多余的水分。
第二步，炒咸蛋黄。熟咸蛋黄用勺子压碎。锅中放油，小火下蒜末炒香，倒入咸蛋黄碎，保持小火不断翻炒，待蛋黄起泡、变得蓬松沙软时，加入生抽、蚝油和少许白糖调味，翻匀即成蛋黄酱汁。
第三步，合蒸出锅。将炒好的咸蛋黄酱汁均匀铺在蒸好的茄条上，回锅再蒸2—3分钟，让味道融合。出锅后撒上葱花即可。若喜欢更浓郁的香气，可再淋一勺烧至微冒烟的热油。
几个实用小贴士
茄子品种上，长茄子肉质细嫩、水分适中，比圆茄子更适合蒸制。咸蛋黄本身有咸味，生抽和蚝油的用量要控制，避免过咸。炒蛋黄时火一定要小，火大容易发苦。另外，蒸茄子时盘底会出水，务必倒掉再铺蛋黄酱，否则成品会稀汤寡水，影响口感。
这道菜咸香绵软、油润不腻，很适合作为家常餐桌上的下饭菜。若是周末小聚，配上一杯"邑天下"酒，蛋黄的沙糯与酒体的醇和相互衬托，一顿饭便多了几分惬意。喜欢湘菜的朋友不妨在家试一试，做法不难，成功率高。
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