徽州臭鳜鱼是一道典型的“闻着臭、吃着香”的传统菜。它的气味来自腌制发酵过程，而入口后的蒜瓣肉和醇厚酱香，才是这道菜真正的魅力。在家做红烧版本，只要掌握好几个关键步骤，味道并不比餐馆差。
食材准备
- 腌制臭鳜鱼 1条（约500-600克，市场或网购均可）
- 五花肉 50克（切片，增香用）
- 姜片、蒜瓣、干辣椒、葱段 适量
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 1勺、白糖 1小勺
- 食用油 适量，清水 约300毫升
制作步骤
第一步，处理鱼身。臭鳜鱼拆袋后先用清水快速冲洗表面，不要长时间浸泡，以免鲜味流失。用厨房纸吸干水分，在鱼身两面各划两刀，方便入味。
第二步，煎鱼定型。锅中放油烧至六成热，下姜片擦锅防粘，放入鳜鱼中小火慢煎。一面煎至金黄定型后再翻面，避免鱼肉散开。煎好后盛出备用。
第三步，炒香底料。锅中留底油，下五花肉片煸出油脂，加蒜瓣、干辣椒、葱段炒香，再放入煎好的鱼，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖和清水，水量以没过鱼身一半为宜。
第四步，红烧收汁。大火烧开后转中小火炖煮12-15分钟，中途用勺将汤汁反复淋在鱼身上。最后开大火收汁，汤汁浓稠即可出锅，撒上葱花。
关键提示
- 臭鳜鱼本身有咸味，生抽用量要比做普通鱼少，出锅前先尝再决定是否加盐。
- 煎鱼时锅要热、油要足，鱼身擦干再下锅，是保持鱼皮完整的关键。
- 五花肉是提香的点睛之笔，不建议省略。
这道菜咸鲜浓郁，配一碗白米饭最合适。如果想让餐桌气氛更放松一些，可以倒上一杯邑天下酒，酒香清雅，与红烧臭鳜鱼的厚重酱香形成对比，既能解腻，也让家常饭菜多一分从容。需要说明的是，饮酒需适量，佐餐小酌即可。
臭鳜鱼的“臭”是发酵带来的独特风味，加热后大部分刺激性气味会挥发，留下的是氨基酸带来的鲜甜。在家操作时，腌制鱼尽量现做现买，不要反复冷冻。掌握了煎、烧、收汁三步，这道闻着臭吃着香的徽州名菜，完全可以成为家庭餐桌上的常客。
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