卤鹅是岭南与川南地区常见的传统菜式，近年不少厨师在传统卤水基础上做改良，形成所谓"新派川式卤水"。这道香卤脆皮鹅，先卤后炸，皮脆肉嫩，卤香中带有川式卤水特有的复合香气，适合家庭聚餐或佐酒小酌。
食材准备
- 主料：净膛鹅一只（约2.5–3公斤）
- 新派川式卤水：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2颗（拍破）、小茴香8克、花椒10克、干辣椒20克、郫县豆瓣酱50克、冰糖40克、生抽200毫升、老抽50毫升、料酒100毫升、盐适量、姜块50克、葱段50克、高汤或清水约4升
- 脆皮处理：白醋、麦芽糖按1:1调匀，另备食用油适量
制作步骤
第一步，处理鹅身。鹅洗净沥干，用少量盐和料酒内外抹匀，腌20分钟去腥。第二步，炒制卤料。锅中放少量油，下豆瓣酱小火炒出红油，加入干辣椒、花椒及全部干香料炒香，倒入生抽、老抽、料酒、冰糖和姜葱，加高汤烧开，转小火熬30分钟成卤水。第三步，卤制。将鹅放入卤水中，大火烧开后转小火卤40–50分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出沥干。第四步，脆皮。用白醋与麦芽糖调成的脆皮水均匀刷在鹅身表面，挂起风干约1小时。第五步，炸制。油温烧至六成热，将鹅下锅淋炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油，斩件装盘即可。
邑天下佐餐秘方
卤鹅本身香气浓郁，佐餐酒宜选口感清爽、不压卤味的类型。取邑天下酒一小杯，配少许卤汁蘸碟，鹅肉蘸卤汁后入口，再小酌一口，酒体的清甜能中和卤水的咸香与油脂感，使整体风味更平衡。若偏好温热口感，可将邑天下酒隔水温至40℃左右再饮，香气更舒展。具体搭配可参考邑天下的产品说明，按个人口味调整用量。
小贴士
卤水可重复使用，每次用完过滤冷藏，下次补加香料与调味即可，越卤越香。炸制时注意油温不宜过高，避免表皮焦黑而内部未热透。鹅肉斩件后趁热食用，脆皮口感最佳。佐餐时适量饮酒，按需取用。
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