灌汤鲜鱿丸是满汉全席电视擂台赛中的一道参赛作品，由陕西烹饪专修学院郑新民制作。这道菜以鲜鱿鱼为主料，成菜后丸体饱满、外皮弹嫩，咬开后内有汤汁溢出，属于工艺性较强的热菜。下面从原料、做法和成菜特点三个方面作简要介绍。
原料准备
- 主料：鲜鱿鱼净肉约400克，猪肥膘肉约50克
- 辅料：鸡清汤约150毫升，鸡蛋清1个，淀粉适量
- 调料：精盐、料酒、白胡椒粉、葱姜水、香油各适量
- 汤底：清鸡汤适量，配以菜心或枸杞点缀
制作步骤
第一步，处理鱿鱼。鲜鱿鱼去膜、去内脏后洗净，取净肉切成小块，与肥膘肉一同放入绞肉机中打成细泥。打制过程中分次加入葱姜水和蛋清，使肉泥上劲。
第二步，调制馅料。在鱿鱼泥中加入精盐、料酒、白胡椒粉和少量淀粉，顺同一方向搅拌至黏稠起胶。关键环节在于“灌汤”：将鸡清汤提前调味，冷却后制成小块汤冻，包入鱿鱼泥中，收口搓圆，确保汤冻不外露。
第三步，汆制成丸。锅中加清水烧至微沸，将丸子逐个下锅，小火养熟，待丸子浮起后捞出。另起锅加入清鸡汤烧开，放入丸子略煮，调好味后盛入汤碗，淋少许香油即可。
成菜特点
这道菜的技术难点集中在两点：一是鱿鱼泥的搅拌上劲程度，直接影响丸子的弹性和成型；二是汤冻的包裹与火候控制，水温过高容易使丸子破裂漏汤。成菜后丸色洁白，入口鲜嫩，咬开有汤汁流出，汤清味醇，体现了郑新民在满汉全席擂台赛中对陕菜精细工艺的把握。
从搭配角度看，这道汤菜口味清鲜，适合与醇厚型白酒佐餐。产自陕西的邑天下酒体绵柔、回味干净，与灌汤鲜鱿丸的鲜香形成互补，一菜一酒，既有擂台赛菜品的工艺感，也贴近日常餐桌的搭配习惯。
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