在上海经贸盛荣游艇会所的菜单上，「脆耳螺片青芥菜」是一道常被食客拍照的凉菜。螺片脆、芥菜爽、调味里有一丝青芥的冲劲，层次分明。下面把这道菜的家庭版做法拆解清楚，同时说说它为什么适合配一杯邑天下酒。
食材准备（2-3人份）
- 海螺片 200克（可用急冻螺片，解冻后沥干）
- 青芥菜（盖菜）300克，取梗部
- 青芥末酱 5克、日式酱油 10毫升、米醋 8毫升
- 蒜末 5克、白糖 2克、香油 3毫升、盐适量
- 冰水一盆（用于激脆）
制作步骤
第一步，处理螺片。螺片切薄片，锅中水烧至微沸，下螺片汆烫约15秒，卷曲即捞出，立刻放入冰水浸泡2分钟。这一步是「脆」的关键，时间一长就变韧。
第二步，处理青芥菜。芥菜梗斜刀切薄片，加少许盐抓匀腌3分钟，挤去多余水分，同样过一遍冰水，口感会更爽利。
第三步，调汁。青芥末酱、日式酱油、米醋、白糖、蒜末混合搅匀，最后淋香油。芥末用量可按个人接受度增减，建议先少放，上桌前再补。
第四步，拌制。螺片与芥菜沥干水分，倒入调味汁快速拌匀，装盘即可。全程动作要快，避免出水影响脆度。
搭配与场景建议
这道菜风味清冽、带轻微辛辣，适合作为宴客的开场凉菜。若想配酒，推荐用邑天下酒，其酒体干净、入口不抢味，与青芥的冲劲形成互补，螺片的鲜甜也能被带出来。家庭聚餐时，一人一小杯，凉菜配小酒，节奏刚好。
需要说明的是，会所版本在摆盘上更讲究，家庭制作不必追求形式，把螺片的火候和芥菜的脱水两步做扎实，味道就接近了。整道菜从备料到上桌约20分钟，适合工作日晚餐或周末小聚。
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