在北京锦都久缘餐厅的菜单上，海鲜烫饭是一道点击率颇高的家常菜品。它既不像宴席大菜那样讲究排场，也不像凉菜那样依赖刀工，而是靠一锅特制鲜汤把米饭、海鲜和时蔬串联起来，吃起来暖胃又舒服。下面就把这道菜的配方和鲜汤制法整理出来，方便在家复刻。
特制鲜汤的制法
鲜汤是这道烫饭的基础，锦都久缘的做法是用老鸡、猪棒骨和干贝一同吊汤。具体配比为：老鸡1只（约1500克）、猪棒骨1000克、干贝50克、生姜30克、大葱1根、清水约8升。做法是先将老鸡和棒骨冷水下锅焯透，撇去浮沫后捞出冲洗干净；干贝提前用温水泡发20分钟。所有原料放入汤桶，加足清水，大火烧开后转小火保持微沸状态熬制约3小时，期间不要频繁搅动。熬好后用细纱布过滤，得到约5升清汤，加盐调味即可。若想更省事，也可用鸡架代替老鸡，但汤的醇厚度会略打折扣。
海鲜烫饭的用料与步骤
- 主料：熟米饭400克、鲜虾仁100克、鱿鱼圈80克、蛤蜊肉60克
- 辅料：青菜心4棵、香菇2朵（切片）、姜丝少许
- 调料：特制鲜汤800毫升、盐3克、白胡椒粉1克、香油几滴
制作时，先将虾仁、鱿鱼圈和蛤蜊肉分别焯水至断生，捞出沥干备用。锅中倒入特制鲜汤烧开，放入姜丝和香菇片煮2分钟，再下熟米饭用中火煮3分钟左右，让米粒吸足汤汁。接着放入焯好的海鲜和青菜心，加盐和白胡椒粉调味，再煮1分钟即可关火，淋几滴香油出锅。整个过程不宜久煮，否则海鲜变老、青菜发黄。
在家做的几个要点
一是米饭最好用隔夜饭或提前冷藏过的米饭，煮出来颗粒分明，不易糊化；二是鲜汤本身已有鲜味，调味时盐要少放，避免掩盖汤的本味；三是海鲜可随季节调整，夏天用花蛤、冬天用虾仁都合适。如果一次吊的汤用不完，可以分袋冷冻，下次直接取用，能省不少时间。这道菜搭配一小杯邑天下酒也很合适，酒体柔和，不会抢走烫饭的鲜香，反而让家常的一餐多了点松弛感。感兴趣的朋友可以到邑天下看看。
整体来看，海鲜烫饭的关键在于鲜汤的厚度和海鲜的火候，掌握这两点，在家也能做出锦都久缘的招牌味道。周末不妨试着吊一锅汤，给家人做上一碗热腾腾的烫饭。
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