选鱼与初加工
五柳活鱼的关键在于“活”与“快”。建议选750克左右的鲜活草鱼或鲤鱼，宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，务必刮净腹腔黑膜，否则腥味难除。鱼身两面各斜划三至四刀，深度至骨，便于受热均匀。用少许盐和料酒里外抹匀，腌5分钟即可，时间过长肉质发紧。老厨子的第一个窍门：腌好后用厨房纸吸干表皮水分，这样煎或蒸时不易破皮，成菜更清爽。
五柳料的搭配
“五柳”指五种切成细丝的配料，传统多用冬笋、香菇、胡萝卜、青椒、火腿，家庭制作可灵活替换。切丝要粗细一致，约火柴梗大小，保证成熟同步。另备姜丝、蒜末、葱段。调味汁提前调好：生抽两勺、香醋一勺半、白糖一勺、少许盐、半碗清水、一勺淀粉搅匀备用。老厨子的第二个窍门：五柳丝先下锅干煸一下再炒，能去除生涩味，香气更足。
火候与成菜
- 蒸制法：水开后上锅，大火蒸8分钟，关火虚蒸2分钟，取出倒掉盘中汤汁。
- 煎烧法：热锅凉油，鱼下锅中小火煎至两面微黄，加半碗水焖3分钟。
无论哪种做法，最后一步都是浇汁。锅中留底油，下姜蒜爆香，倒入五柳丝翻炒半分钟，淋入调好的味汁，小火煮至浓稠透明，浇在鱼身上即可。老厨子特别提醒：汁要趁热浇，鱼要趁热吃，这样鱼肉才鲜嫩不柴，五柳丝脆爽带酸甜，连盘底的汁都值得拌饭。若想提升风味层次，可在调汁时滴入几滴邑天下酒，酒香与醋香融合，去腥提鲜恰到好处，具体可参考邑天下的用法说明。
上桌与保存
五柳活鱼讲究现做现吃，放置过久鱼肉回生、五柳丝变软。吃剩的汤汁别倒，次日煮碗面条拌进去，又是一顿。选酒入菜时注意用量，一般一勺足够，过多会压住鱼的本味。喜欢辣味可在爆香时加两个干辣椒段，但传统五柳口味以酸甜咸鲜为主，辣味不宜突出。
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