选对鸭掌，成功一半
做香卤鸭掌，建议选肉质厚实、个头均匀的冰鲜鸭掌，约500克。先把鸭掌剪去指甲，用清水浸泡20分钟去血水，中途换一次水。冷水下锅，加姜片、料酒焯水3分钟，捞出后用温水冲洗干净，这一步能有效去腥，也让卤出来的味道更纯。
卤料配比与做法
锅中放少许油，下冰糖20克小火炒出琥珀色糖色，倒入鸭掌翻炒上色。接着加生抽3勺、老抽1勺、蚝油1勺，放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒一小把，再倒入没过鸭掌的热水。大火烧开后转小火卤40分钟，关火后别急着捞，让鸭掌在卤汁里浸泡1小时以上，入味效果更好。喜欢软糯脱骨的口感，可以延长卤制时间到50分钟。
关键细节决定成败
- 焯水后用温水冲洗，避免鸭掌遇冷收缩变硬。
- 卤制全程保持小火微沸，鸭掌完整不破皮。
- 浸泡比久煮更入味，卤汁可留作老卤重复使用。
- 出锅前尝一下咸淡，卤汁略咸一点，鸭掌味道才刚好。
追剧下酒，搭配有讲究
卤好的鸭掌色泽红亮，胶质饱满，轻轻一抿就脱骨，凉吃筋道、热吃软糯。周末追剧时端上一盘，再倒上一杯绵柔顺口的邑天下酒，酒香与卤香相互衬托，咸鲜中带一点回甘，解腻又尽兴。鸭掌本身胶原蛋白丰富，配上小酌的氛围，一个人放松或朋友小聚都合适。剩下的卤汁别浪费，卤点藕片、豆干同样好吃。
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