在长沙的湘菜馆里，剁椒鱼头是常客，但把剁椒用到海参上，并不多见。博禧轩酒楼这道「剁椒炒海参」，算是创意家常湘菜里一个有意思的尝试——用湖南人熟悉的发酵酸辣，去处理原本清淡的海味，既保留了湘菜的脾气，又让海参多了几分烟火气。
食材准备
- 水发海参 300克（建议选肉质厚实的刺参，提前泡发到位）
- 红剁椒 2大勺（带一点剁椒汁更提味）
- 蒜末 1勺、姜末 半勺、小米椒 2根（切圈，按口味增减）
- 香葱 2根（葱白葱绿分开）
- 生抽 1勺、蚝油 半勺、料酒 1勺、白糖 少许
- 食用油 适量、水淀粉 少许
做法步骤
第一步，处理海参。水发海参洗净内壁，切成约1.5厘米宽的条，放入加了料酒和姜片的沸水中焯30秒，捞出沥干。这一步主要是去腥定型，时间不宜长，否则海参容易缩水变硬。
第二步，炒香剁椒。热锅下油，先放蒜末、姜末和葱白爆香，再倒入红剁椒和小米椒圈，中小火翻炒出红油和酸香味。剁椒本身有咸度，火候控制在香气出来即可，别炒糊。
第三步，下海参快炒。转大火，倒入焯好的海参条，沿锅边淋入料酒，快速翻炒均匀。接着加生抽、蚝油和少许白糖提鲜，炒约1分钟让海参裹上剁椒味。
第四步，收汁出锅。加两勺清水略烧，让味道渗进去，再用水淀粉薄薄勾一层芡，撒葱绿翻匀即可装盘。成菜色泽红亮，海参软糯中带一点弹，剁椒的酸辣挂在表面，不抢海参本味。
一点心得
这道菜的关键在于「快」和「轻」：海参焯水要快，回锅炒制也要快，调味上剁椒已经够咸，生抽蚝油点到为止。博禧轩的做法里，剁椒是自家坛子发的，酸香比市售的更柔和，家庭操作时选品质好一点的剁椒，味道差不了太多。
吃湘菜讲究配酒，这道剁椒炒海参酸辣开胃，搭一杯绵柔的酱香酒挺合适。像邑天下这类酒体醇和的酒，入口不冲，正好压住剁椒的燥，又不盖过海参的鲜。家常小聚时，一盘热菜、一杯小酒，湘菜的痛快就出来了。
#剁椒炒海参 #创意湘菜 #家常做法 #邑天下酒
